Entrevista a la Chef Charo Val

Hasta las soleadas calles de la Habana Vieja llega invicto el Equipo de Cubapaladar. Esta vez seguimos el rastro de la célebre chef Michelin española Charo Val, quien accedió a compartir con nosotros sus proyectos con Cuba. Desde el primer contacto quedamos fascinados por la pasión y deseos que dispone en su cocina, suma de conocimientos y buenas energías. Los inicios de Charo en el mundo de la culinaria son una suma de eventualidades que atrapan de golpe al más austero lector. Primero, bajar y subir la nevada del paisaje de la Estación Invernal de Astún de manera gustosa. Y luego, día tras día transitar por todos los oficios del mundo de la hostelería: fregadora, ayudante de cocina, responsable de un local de máquinas expendedoras… hasta que el azar―así le gusta decir– la llevó a tomar las riendas de una cocina.


Luego de siete años como trabajadora de la Estación de Esquí de Astún, creo junto a un compañero de trabajo un establecimiento que contiene: bar- restaurante y un supermercado dentro de un campismo. Buscamos un equipo de trabajo, y, de repente cuando vamos a abrir, el cocinero no aparece; pero de todas maneras tiramos pa´ alante. Recurro a mi familia para que me ayude, en especial a mi madre y a mi tía que son dos grandes cocineras. Ellas me enseñaron a cocinar mediante llamadas telefónicas. También debo mencionar a mis amigos. Ellos celebraban mi comida y me preguntaban a menudo: “Charo, ¿por qué no te dedicas a esto?”
Más tarde vino mi tía al restaurante a echarme una mano y aprendí de ella la cocina tradicional, que constituye la base de la culinaria en todos los países del mundo. Laboramos en el restaurante durante dos temporadas y la verdad que fue un éxito. Fue el primer negocio que tuve a lo largo de mi vida profesional; marcó también mi decisión de adquirir más conocimientos sobre la cocina tradicional española. Tengo que confesar que en España sucede lo mismo que en Cuba: somos un territorio que abarca muchas regiones y comunidades, y en cada una de las regiones hay un producto, hay una técnica, tradición y platos que la identifican. Bueno, a mí me encanta viajar. Me dediqué entonces a viajar y conocer los sitios, el producto, las recetas y los platos. 

Charo Val se declara orgullosamente cocinera autodidacta. No estudió cocina, pero pregunta a pregunta, cual escaleras al cielo, se formó su aprendizaje. Decidida a instruirse de los “grandes”, su vida como chef fijó su curso dentro del mundo de la Alta Cocina. Su trabajo junto a la familia Idoate de 25 años de estrella Michelin en la zona Norte de España fue el preámbulo para llegar a la Cocina Mediterránea.

Después de trasladarme a la zona del Mediterráneo conozco la cocina del área que se caracteriza por productos y otras cosas que no se practican en la zona de donde vengo. Y decido por fin montar mi propio negocio: La Alacena del Gourmet que es mi empresa en el año 2006. En este mismo año me pruebo en otras alternativas. Creo “Cocinera a Domicilio”, empleo inexistente en España; “Comida para llevar”, opción cada vez más demandada en los tiempos modernos; y una pequeña tienda de productos gourmet, a la cual sustento con sales y otros productos foráneos.
Bueno, desgraciadamente España sufre una crisis económica muy potente y el primer sitio por donde entra la crisis es por El Levante. Debido al parón económico cierro mi establecimiento y me convierto en Cocinera sin cocina. Entonces emprendo una empresa autónoma. Trabajo en servicios privados y en las casas de los clientes, lo que aquí en Cuba se conoce como cuentapropista. Me busco mis propios comensales, y realizo los pedidos en sus cocinas.
Después conozco a Beatriz Sotelo, la única mujer que ha ganado Cocinero del Año, que es uno de los premios más importantes de España. Beatriz tiene una estrella Michelin en su Restaurante A Estación, en La Coruña. Gracias a ella asisto a los mejores congresos de gastronomía como son Madrid Fusión o San Sebastián Gastronómica, pero ya no como espectadora, sino como su ayudante.
De la mano de Beatriz Sotelo y de mi maestra Pilar Idoate entro ya en el mundo de la Alta Cocina. Me fogueo en tendencias modernas como la Cocina Molecular, Ferran Adrià y toda esa revolución: la segunda revolución gastronómica que ha tenido el mundo. La primera la hicieron los franceses; la segunda la hicimos los españoles de la mano de Ferran Adrià y otros cocineros como Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, o Pilar Idoate, mi maestra.
Me traslado a Madrid. Dirijo el primer restaurante donde se hace gastronomía canaria fuera de las Islas Canarias. Allí paso dos años, porque la capital española representa una ciudad especialmente fuerte, donde se mueve nuestro eje gastronómico.
¿Cómo fue el proceso para entrar en la Lista Michelin?
Mi proceso fue esfuerzo, sacrificio y fidelidad. Aprovechar el conocimiento de los mejores; esforzarme siempre; darlo todo sin esperar nada a cambio. En fin, codearme de los más capaces cocineros con estrella Michelin que hay ahora en nuestro país. También ser una persona que no hace falta que le paguen para trabajar en un sitio. Siempre digo que yo tendría que haberles pagado a ellos por acompañarlos, por todo lo que he aprendido.
Sabores de Bosques Sostenibles es un proyecto auspiciado por PEFC España. Junto a esta organización, la chef Charo Val emprendió una aventura editorial bajo el título de Sabores de Bosques. Una vez más, su amor por la naturaleza la embarca tras una de las empresas más comprometidas con la cultura culinaria y el futuro sostenible del planeta. Sobre este libro y otros proyectos culinarios nos habla.
Mi familia siempre se ha dedicado a la protección de la naturaleza: una de mis hermanas es guarda forestal; la otra, directora de dos Parques Naturales. Yo tuve el privilegio de que la asociación PEFC España me diera la oportunidad de crear junto con ellos un proyecto muy bonito, pionero en el mundo. Su esencia radica en la introducción en la cocina de los alimentos que se extraen de los bosques. Con el proyecto hemos involucrado a pequeños productores rurales ―quienes fabrican el queso, recogen frutas, colectan setas del bosque– para abrirles un mercado internacional y nacional con sus productos como parte de la Alta Cocina.
En la Alta Cocina se busca la excelencia del producto. En España, como sucede en toda Europa, ya no tenemos productos de temporada como ocurre, por ejemplo, en Cuba. Evidentemente, algo que es de temporada es más rico porque el sol lo ha madurado; porque las vitaminas, el sabor, los aromas resultan óptimos al paladar. En este proyecto damos importancia a los productos de cada estación.
A la vez, trabajamos con los grandes cocineros del patio, enseñándoles qué es lo que podemos sacar o no de los bosques. Surge la posibilidad de crear un libro y junto con PEFC España hacemos la edición de Sabores de Bosques. No se trata solo de un libro de recetas de cocina, sino un libro especializado en los recursos naturales que da el bosque. Tiene tres partes. Una parte técnica, sobre la sostenibilidad, escrita por especialistas del PEFC. La segunda parte titulada: “La despensa del bosque”, cuyas páginas describen cada uno de los alimentos que aportan los bosques españoles; así como: temporadas, modos de conservación y cocción, y sus propiedades organolépticas. Es decir, que se trata de una guía muy completa de estos alimentos. Y luego, al final, hay veintiuna recetas inspiradas en estos productos extraídos del bosque.
En el año 2014 recibimos gracias a Sabores de Bosques el Premio Gourmand al Mejor Libro de Cocina Sostenible escrito en español. Y ahí es donde yo marco mi filosofía de trabajo: la Cocina Sostenible, que aborda también lo que yo promulgo y enseño por las escuelas. Desde entonces me he dedicado a viajar por toda España. Enseño en escuelas de cocina, realizo demostraciones, participo en eventos y conferencias con ingenieros forestales, gente muy preparada en general.

¿Cuáles constituyen las diferencias más notables entre lo Gourmet, la Alta Cocina y la Cocina Tradicional Española?

La diferencia entre los tres es la técnica. La Cocina Tradicional representa la base de todo, la identidad, lo que nunca se debe perder. Luego llega una revolución que transforma la Cocina Tradicional, y ahí entra la cocina de vanguardia, la cocina de moda. Evidentemente, la culinaria tradicional sufre una evolución gracias al empleo de la técnica salida de la cocina de vanguardia. Me refiero tanto a maquinarias como a nuevos productos… Por su parte, lo Gourmet, significa algo exquisito, mimado―que no tiene porqué ser caro–, aquello que aparece en un sitio determinado. Existe cuando tú conoces a quien lo produce; cuando has visto donde comen las ovejas, el puerco; cuando has visto el agua en la que viven esos peces; cuando presencias donde se recolecta la miel. Y la Alta Cocina, que contiene lo gourmet, pero es algo más depurado y estilizado.
¿Cómo se traducen estas ideas en tu proyecto de Cocina Tradicional en Ibiza?
En efecto, gracias a todo este conocimiento llego a la Isla de Ibiza. Allí me encuentro una carencia del producto español y de la cocina tradicional. Hay muchos cocineros―mejor dicho, mucho intrusismo laboral– que vienen de otros países, a quienes lo que único les preocupa es el dinero y nunca se han preocupado por enseñarle al cliente lo que tenemos en España de verdad. En Ibiza trabajo con personas muy importantes de todo el mundo: desde familias reales, hasta celebridades del cine estadounidense o de la moda como Naomi Campbell. Entonces decido que es el momento ideal para enseñarle a todo el mundo lo más bueno y más gourmet que podemos adquirir en la cocina española, por ejemplo, tanto el aceite como la sal.
 
¿Cómo te encuentras con la culinaria cubana? 

Mi socia de trabajo Sara y yo vinimos a Cuba para hacer un estudio de mercado. Yo había estado aquí muchos años antes y en mi opinión la isla se parece mucho a mi país en cuestiones culinarias. Por ejemplo, la Cocina Canaria tiene muchas similitudes con la Culinaria Cubana. Sé que a través de la emigración de canarios se trajeron platos y recetas a Cuba, como la Ropa Vieja. Eso me fascinó.  
A mí también me gusta ayudar en proyectos sociales y aquí en Cuba preguntando por la calle―porque no había información disponible–, nos hablaron de un proyecto social que se llama “Jóvenes Emprendedores de La Moneda Cubana”. De inmediato fuimos a hablar con el director en su casa, pues en aquel entonces el proyecto no tenía ni sede, ni aula. Las clases tenían lugar en los parques y plazas, y las prácticas se hacían en el restaurante La Moneda Cubana. Nos dimos cuenta de que nuestra ayuda y mis conexiones dentro del mundo de la Alta Cocina española podían ser muy útiles.
Por lo tanto, nos comprometimos con el proyecto y con su director. Hablamos con varios colegas chefs españoles solicitando su ayuda, y ellos han donado libros para la escuela. Considero primordial que sean los cocineros españoles el ejemplo de todos estos chicos, para que conozcan lo que es cocinar bien y hacer una buena gastronomía.  

Presenté en Cuba mi libro Sabores de Bosques, lo cual propició que el proyecto de “Jóvenes Emprendedores de la Moneda Cubana” fuera conocido y posteriormente apoyado por la Embajada de España. El mismo cuenta además con el apoyo e interés de varias asociaciones a las que pertenezco, como Euro-Toques que es la asociación europea de cocineros más importantes que existe, o la Asociación de Cocineros de Baleares. A través del Gobierno de España y de la Consejería de Cultura damos también a conocer a los estudiantes―que ahora empiezan en el mundo de la culinaria– qué es la gastronomía española. Pues generalmente cuando una gastronomía viaja a otros países se prostituye, cambia, se altera para adecuarlo al país, pero esta no es la verdadera cocina.
Para nadie es un secreto que la cocina tradicional cubana ha venido reduciéndose. Desde tu proyecto, ¿cuáles son las estrategias que llevas a cabo para rescatar los platos más autóctonos?
Yo siempre digo dondequiera que voy que la gastronomía es cultura y la tradición no se puede perder. Pues igual que se escriben libros para fijar la historia y para que los niños los estudien en la escuela, hay que recuperar todas esas recetas tradicionales. Y no me refiero solo a la cocina criolla en el caso de Cuba. Esa es solo una parte, porque antes de la cocina criolla, en Cuba también se cocinaba. Entonces considero que es responsabilidad de los profesionales de este país que ese conocimiento no se pierda. Son ellos quienes deben recuperarlo tras pláticas con la gente mayor. Hay muchas alternativas, como por ejemplo, irse al campo, a las provincias, y que hagan esa recopilación de comida tradicional cubana.
¿Por qué? Porque cuando más adelante entre la revolución en la cocina que por ley ocurrirá, hay que estudiar las nuevas técnicas, los nuevos puntos de cocción, pero partiendo de la base. Lo que ocurre en la Cocina Cubana actual es que todos los alimentos se híper cuecen, se híper fríen, se híper asan…, ahí se pierden propiedades organolépticas, se pierden vitaminas y muchas cualidades de los alimentos. Pero todo eso proviene de la base.
Hay alimentos que no hacen falta ni cocinarlos porque así es como se obtiene todo su aroma y sus sabores. Entonces, solo así, cuando llegue esa revolución a la cocina podrán implementarse nuevas técnicas para mejorarlos. Pero ojo, si tú coges un plato de la cocina tradicional y no lo vas a perfeccionar, mejor ni lo toques. Primero debemos darle la importancia que ostenta la tradición, para no perder la identidad culinaria. 

¿Qué restaurante o restaurantes cubanos que hayas visto te satisface más?

Para mí no hay mejores ni peores, pues mi gusto personal no tiene que ver con mi gusto profesional. Pero cada restaurante aquí tiene su especialidad, algo que los distingue. En La Calesa Real, la Ropa Vieja y los Garbanzos Fritos son fantásticos; y la Fritura de Malanga en Prado 115; La Moneda Cubana hace un pulpo y un cangrejo que están muy bien elaborados, muy bien hechos. Hay otros sitios que no mencionaré, a los que he ido con grandes expectativas pero me he encontrado con platos hechos sin ese mimo, sin esa dedicación necesaria en la cocina. O, por ejemplo, me he ido al campo de Canasí, donde me he comido los mejores frijoles que me he comido en la vida que los hace la madre de un amigo y eso no es un restaurante. 

Charo Val tiene ya en la mano su chaqueta de chef. Terminamos de conversar en el camino entre su casa de la Habana Vieja y un restaurante de la calle O´Reilly donde debe ponerse al frente de los fogones. Esta incansable mujer que no ha perdido su sonrisa ni tras los trabajos más arduos nos invita a echar una ojeada a su reino de aromas y nos despide con un gesto de mujer decidida a domeñar la vida. Sus colaboraciones con el proyecto cubano de jóvenes emprendedores recién comienzan a guisarse, por lo que su vuelta a Cuba ya se ve en lontananza.  Deja además aquí más proyectos delineados que asegurarán el eterno retorno de la chef Michelin a la Isla de los sabores infinitos.
(Fuente: Cubapaladar )